Разработка технологии рыбных кулинарных изделий с добавлением муки амаранта
Мука амаранта богата растительным белком, витаминами и минеральными веществами, что позволяет обогатить конечный продукт необходимыми нутриентами.Рыбное сырье может подвергаться различным способам переработки. Одним из таких направлений кулинарного использования водных биоресурсов является производство рыбного фарша.
В качестве компонента, обеспечивающего формуемость рыбного фарша и увеличение сочности готовых изделий, в стандартные рецептуры вводится замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб. Но данный продукт почти не привносит в готовое изделие полезных свойств, определяющих ценность продукта.
Для решения данной проблемы была произведена замена пшеничного хлеба на другое растительное сырье – муку амаранта. Мука амаранта богата растительным белком, витаминами и минеральными веществами, что позволяет обогатить конечный продукт необходимыми нутриентами.
|
Незаменимая аминокислота |
Эталонные значения, мг/г белка |
С пшеничным хлебом |
С мукой амаранта |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Валин |
39 |
85,38 |
52,88 |
|
Изолейцин |
30 |
70,67 |
44,48 |
|
Лейцин |
59 |
131,11 |
71,88 |
|
Лизин |
45 |
99,77 |
53,51 |
|
Метионин + цистеин |
22 |
48,52 |
26,34 |
|
Треонин |
23 |
64,80 |
40,10 |
|
Триптофан |
6 |
29,44 |
14,61 |
|
Фенилаланин + тирозин |
38 |
123,22 |
80,45 |
|
Гистидин |
15 |
33,23 |
23,14 |
|
Всего |
277,0 |
686,14 |
407,39 |
Таблица 1 - Результаты расчёта биологической ценности белка котлет рыборастительных с мукой амаранта и пшеничным хлебом.
Из данной таблицы можно сделать вывод, что биологическая ценность котлет рыборастительных с пшеничным хлебом по сравнению со значениями эталонного белка составляет 48,11%, когда с мукой амаранта - 60,24 %.
Производство рыборастительных кулинарных изделий из рыбопродуктов, в частности путассу, позволит расширить ассортимент продукции, представленной на рынке, и сделает ее более доступной для покупателей:
себестоимость сырьевого набора для производства 100 кг рыборастительных изделий из путассу с мукой амаранта составляет 6986, 00 рублей, с мукой полбы – 6202, 00 рублей в оптовых цехах 2020 г.
Конкурентов, производящих аналогичную продукцию с использованием муки амаранта на рынке Мурманской области и за рубежом – нет.
По результатам проведенных исследований, получен патент на изобретение №2652823 «Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных».
Масштабного опыта реализации продукции на рынке не производилось, опытные образцы представлялись на выставке «Море. Ресурсы. Технологии».
Проект находится на завершающей стадии НИОКР, необходимо финансирование на дальнейшее исследование минерально-витаминного состава готового продукта.
По вопросам сотрудничества и инвестиций обращайтесь в ГОБУ МРИБИ по телефону (8152) 43-29-49.
