Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов из мяса северного оленя.

Постоянно возрастающие потребности населения страны в мясной продукции требуют эффективного развития сельского хо­зяйства и ускорения темпов развития животноводства.

В существующей структуре питания наибольшая доля по­требления приходится на мясные продукты, вырабатываемые из свинины и говядины, отечественные ресурсы которых недоста­точны для обеспечения сырьем мясоперерабатывающих предпри­ятий.

Исходя из этого, чрезвычайно актуальным представляется возможность использования при производстве мясных продук­тов мяса других видов животных, в том числе северного оле­ня.

Оленина в своем составе имеет значительное содержание грубой соединительной ткани, представленной, в основном, коллагеном, что определяет своеобразные способы приготовления данного вида продукта. Маринование – эффективное средство повышения качества мяса и изделий из него. В ходе выполнения проекта определен рациональный технологический режим маринования мяса с применением 6 %-ного яблочного уксуса.

Так же оленина обладает специфическим запахом и вкусом, характерным только для диких животных. Для того чтобы решить данную проблему произведен подбор оптимального режима технологической обработки, а именно – предварительное маринование, что позволит существенно изменить отношение потребителей к оленине.

Таблица 1 – Сравнительный анализ химического состава и биологической ценности оленины

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования оленины, а также в уменьшении интенсивности запаха и вкуса, присущего диким животным.

Оптимальный режим технологической обработки позволит увеличить спрос на продукты, изготовленные из данного сырья, которые характеризуются высокими органолептическими показателями, полученными за счет эстетического внешнего вида, создания мягкой, сочной и нежной консистенции.

Разработанный полуфабрикат может быть применен на практике в пищевой промышленности, а также внедрен в сферу предприятий общественного питания и розничной торговли.

Формы реализации готового продукта:

1. Полуфабрикат маринованный из мяса оленя в вакуумной упаковке, готовый для дальнейшей тепловой обработки.
2. Готовое блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» в термоустойчивой полимерной упаковке. Для употребления необходимо разогреть в СВЧ или на плите.

Масштабного опыта реализации продукции на рынке нет. Произведена промышленная апробация небольшой партии кулинарной продукции, изготовленной из мяса одомашненного северного оленя, в производственных условиях ООО «Фабрика Кухни» г. Кола.

Разработка полностью завершена, получен патент РФ на изобретение «Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов» № 2649641 от 04.04.2018 г.

В основу маринования положена разработанная опытным путем модель эксперимента, в котором регулировалось время маринования и количество 6 %-ного яблочного уксуса для того, чтобы получить полуфабрикат нужных органолептических показателей и уменьшить интенсивность мяса диких животных, поэтому аналога именно такой продукции на рынке – нет.

Заинтересованы в привлечении инвесторов с целью дальнейшей коммерциализации разработки, а также в поиске покупателей продукции.

 По вопросам сотрудничества и инвестиций обращайтесь в ГОБУ МРИБИ по телефону (8152) 43-29-49.